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鶏の照り焼きは、皮をこんがり焼くことと、たれを煮詰めて照りを出すことの2つで仕上がりが決まります。ここでは鶏もも肉1枚、2人分の基本の作り方と、上手に作るためのポイントをまとめました。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 1枚（約250〜300g）
- サラダ油 小さじ2
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 砂糖 大さじ1
たれは、しょうゆとみりんを同じ量にし、砂糖をその半分にすると覚えておくと量を変えるときに迷いません。酒がなければ同じ量の水で作れます。甘さを控えたいときは砂糖を減らします。
作り方
1. 鶏肉の下ごしらえをする
鶏肉は余分な黄色い脂を取り、身の側の白い筋に包丁の先で何か所か切り込みを入れます。皮にフォークで数か所穴をあけます。キッチンペーパーで表面の水けをふきます。しょうゆ・みりん・酒・砂糖は小さな器に合わせておきます。
2. 皮目から焼く
フライパンにサラダ油を入れて中火で熱し、鶏肉を皮を下にして入れます。ときどきフライ返しで軽く押さえながら、そのまま5分ほど焼き、皮がきつね色になるまで焼きます。
3. 返して、ふたをして焼く
鶏肉を裏返し、ふたをして弱めの中火で3〜4分焼き、中まで火を通します。
4. 脂をふいて、たれをからめる
ふたを取り、フライパンに出た脂をキッチンペーパーでふき取ります。合わせておいたたれを入れて強めの火で煮立て、鶏肉を返しながら2〜3分、たれにとろみがつき、鶏肉につやが出るまで煮詰めます。
5. 切って盛る
まな板に取り出し、食べやすい幅に切って器に盛ります。フライパンに残ったたれをかけます。
上手に作るポイント
筋を切り、皮に穴をあけておく
鶏もも肉は、焼くと筋と皮が縮んで身が反り返ります。筋に切り込みを入れ、皮に穴をあけておくと縮みが抑えられ、肉が平らなままフライパンに当たって、皮全体に焼き色がつきます。表面の水けをふいておくのも、焼いたときに油がはねにくく、皮が焼けやすくなるからです。
皮はあまり動かさず、押さえて焼く
皮目を下にして入れたら、焼き色がつくまで動かさないことです。皮から出る脂で皮が焼け、パリッと仕上がります。フライ返しで押さえるのは、皮をフライパンにむらなく当てるためです。強い火だと表面だけ焦げて中に火が通らないので、中火を超えないようにします。
たれを入れる前に脂をふく
鶏もも肉からは思ったより多くの脂が出ます。脂が残ったままたれを入れると、たれが脂と混ざってからみにくく、照りも出にくくなります。ふき取ってからたれを入れると、たれが鶏肉に直接からみます。
たれは煮立ててから、からめながら煮詰める
たれを入れたら火を強め、しっかり煮立てます。煮立たせることで酒とみりんのアルコールが飛び、味がまとまります。鶏肉を返しながら煮詰めていくと、たれが少しずつ粘り、表面にからんでつやが出ます。
うまくいかなかったときは
皮がパリッとしない、ぶよぶよしている。皮目を焼く時間が短いか、途中で何度も動かしたことが多い原因です。皮がきつね色になるまで動かさずに焼きます。表面の水けをふかずに焼くと、皮が蒸されたようになって焼き色がつきにくくなります。
表面は焦げたのに、中が生っぽい。火が強すぎます。皮目は中火で焼き、返したあとはふたをして弱めの中火で火を通します。肉が厚い場合は、厚いところに包丁で切り込みを入れて厚みをそろえてから焼きます。
たれがからまない、照りが出ない。脂が残っているか、煮詰めが足りません。脂をふき取ってからたれを入れ、とろみがつくまで煮詰めます。
たれが焦げた。煮詰めすぎです。たれは砂糖とみりんが入っていて焦げやすいので、とろみがついたらすぐに火を止めます。
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