筑前煮の基本の作り方と、具を炒めてから照りよく煮詰めるポイント

料理

2026.11.11

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筑前煮は、鶏肉と根菜を油で炒めてから煮て、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めることで、照りと味のしみ方が決まります。ここでは鶏もも肉、ごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃく、干ししいたけで作る4人分の基本の作り方と、上手に作るポイントをまとめました。

材料（4人分）

鶏もも肉　300g
ごぼう　120g
れんこん　200g
にんじん　170g
こんにゃく　1/2枚（約125g）
干ししいたけ　6枚
絹さや　適量
サラダ油　少々
しいたけの戻し汁と水　合わせて540ml
しょうゆ　大さじ4（60ml）
みりん　55ml（大さじ3と2/3）
砂糖　25g
酒　小さじ2

しいたけの戻し汁の代わりに、だしで煮るレシピもあります。里いもやゆでたけのこを加えてもかまいません。

作り方

1. 干ししいたけを戻す

干ししいたけを水につけて戻し、軸を取って4つに切ります。戻し汁はとっておきます。

2. 野菜とこんにゃくを切る

ごぼう、れんこん、にんじんは皮をむいて乱切りにします。ごぼうとれんこんは水にさらし、水けをきります。こんにゃくは手で一口大にちぎり、下ゆでしてざるにあげます。

3. 鶏肉を切り、絹さやをゆでる

鶏肉は一口大に切ります。絹さやは筋を取り、さっとゆでておきます。

4. 鶏肉を皮目から焼く

火にかける前の鍋にサラダ油を入れ、鶏肉を皮を下にして並べてから火をつけます。皮に焼き色がつくまで焼きます。

5. 野菜を炒める

ごぼう、れんこん、にんじん、こんにゃく、しいたけを加え、全体に油が回るまで炒めます。

6. 落としぶたをして煮る

しいたけの戻し汁と水を合わせて540mlにして加え、しょうゆ、みりん、砂糖、酒を入れます。落としぶたをして中火より少し強い火で煮ます。ときどき鍋をゆすって、具の上下を入れかえます。

7. 煮詰めて照りを出す

煮汁が鍋底に少し残るくらいまで減ったら、落としぶたを取り、鍋をゆすりながら煮汁を具にからめます。全体に照りが出たら火を止めます。

8. 冷まして盛る

鍋のまま冷まして味をなじませます。食べるときに温め直して器に盛り、絹さやを添えます。

上手に作るポイント

鶏肉は冷たい鍋から皮目を焼く

鍋が冷たいうちに鶏肉を入れて火をつけると、皮がゆっくり温まって脂が出ます。この脂で野菜を炒めるので、加える油は少しで足ります。

具を油で炒めてから煮る

根菜とこんにゃくに油が回ってから煮汁を入れると、煮上がりにこくが出て、表面に照りがつきやすくなります。

こんにゃくは手でちぎって下ゆでする

包丁で切るより、手でちぎったほうが断面がでこぼこになり、煮汁がからみます。下ゆでしておくと、こんにゃくのにおいが煮汁に移りません。

落としぶたで煮汁を回す

煮汁が少なくても、落としぶたをすると煮汁が具の上まで回り、味が全体にしみます。落としぶたが無ければ、アルミホイルで代わりになります。

一度冷ますと味がしみる

煮物は冷めていくあいだに味が中までしみ込みます。食べる少し前に作り終えて鍋のまま冷まし、温め直して出すと、根菜の中まで味が入ります。

うまくいかなかったときは

煮汁が多く残って照りが出ない：煮詰め方が足りません。落としぶたを取って火を少し強め、鍋をゆすりながら、煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてください。

根菜の中まで味がしみていない：煮上がってすぐに食べると、味が表面にとどまります。鍋のまま冷ましてから温め直すと、中まで味が入ります。

れんこんやごぼうが黒ずんだ：切ったあと空気に触れていた時間が長いと、切り口が黒っぽくなります。切ったらすぐ水にさらしてください。

こんにゃくのにおいが気になる：下ゆでが足りません。ちぎったこんにゃくは、煮る前に一度ゆでてからざるにあげてください。

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