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パイナップルの皮と芯、スイカの皮、かぼちゃの種とわた、ブロッコリーの茎、キウイの皮。台所でまな板の脇に積み上がって、生ごみの袋に入っていく部分です。買ってきた重さのうち、こうして捨てる部分がどれくらいあるか、量ったことがある人は少ないと思います。キングス・カレッジ・ロンドンのチームが量ってみたところ、12種類の果物と野菜で、捨てる部分は全体の重さの25〜48パーセントを占めていました。
それだけなら「もったいない」で終わる話です。このチームはもう一歩進めて、捨てる部分と食べる部分の食物繊維を、それぞれ実験室で測りました。2026年10月29日に International Journal of Food Sciences and Nutrition に載った論文の結果は、12種のうち10種で、捨てる部分のほうが、同じ重さあたりの食物繊維が多い、というものでした。
12種類を、食べる部分と捨てる部分に分けて測る
調べたのは、ビーツ、パプリカ、ブロッコリー、バターナッツかぼちゃ、カリフラワー、セロリアック（根セロリ）、ケール、フェンネル、キウイ、リーキ（西洋ねぎ）、パイナップル、スイカの12種です。大学の食堂などの給食施設でよく使われる生鮮品を選んでいます。それぞれを、普通に料理に使う部分と、皮・種・茎・芯のように調理のときに取り除かれる「根から先端まで」の部分（研究では root-to-tip 成分と呼びます）に分け、総食物繊維を定量しました。
捨てる部分の食物繊維は、100グラムあたり2.10グラム（スイカの皮）から9.25グラム（バターナッツかぼちゃの皮と種）の範囲にありました。食べる部分と比べたときの差がいちばん大きかったのはパイナップルで、皮と芯を合わせると果肉より約453パーセント多く、つまり同じ重さで5.5倍ほどの食物繊維を含んでいました。スイカの皮は果肉の約425パーセント増、バターナッツかぼちゃの皮・種・わたは果肉の約362パーセント増です。
逆の例が2つありました。ブロッコリーとフェンネルです。ブロッコリーの茎は、花蕾（つぼみの部分）より重さあたりの食物繊維が28パーセント少なく、フェンネルも普段食べる部分のほうが多い結果でした。「捨てる部分はいつも繊維が多い」とは言えないことも、この研究は同時に示しています。
食物繊維は、ほとんどの人が足りていない
食物繊維の摂取量が推奨量に届いていない人が多いことは、英国でも米国でも繰り返し報告されています。ScienceAlert は米国のデータとして、推奨量を満たしている男性は4パーセント、女性は11パーセントという数字を引いています（これは英国で行われた今回の研究とは別の統計です）。食物繊維を増やす方法としては、全粒穀物や豆を増やす、果物や野菜を増やす、といった助言が定番ですが、この研究はそこに「いま買っているものの、捨てている部分を使う」という選択肢を足しています。
研究を率いた栄養科学者の Rachel Gibson は、「完璧を目指す話でも、おいしくないものを無理に食べさせる話でもない。私たちが捨てるように条件づけられてきた部分に栄養の価値があることを認める、ということだ」と話しています。
皮には食べないほうがよいものもある
ここで論文もチームも、はっきり線を引いています。繊維の差がいちばん大きかったパイナップルの皮は、理屈の上では食べられても、天然の有害な成分を含むことがあります。研究の目的は「パイナップルの皮を食べろ」と勧めることではなく、どの部分にどれだけの繊維があるかを数字にして、使える部分を料理に取り込む余地を示すことだ、と Gibson らは断っています。腸の生理学者 Balazs Bajka も、「バターナッツかぼちゃの皮と種を100グラム食べて繊維を摂ろう、という話ではない」と念を押しています。
どの部分を、どう調理すれば安全でおいしく食べられるかは、この論文の範囲の外です。ブロッコリーの茎やかぼちゃの皮、リーキの緑の部分のように、すでに多くの家庭で使われている部位と、パイナップルの皮のように加工しないと使いにくい部位では、話が違います。
分かっていても、皮を食べるのは「しっくりこない」
チームは実験室の測定と並行して、大学の給食施設を利用する人たちを集めたフォーカスグループ（少人数の座談会）も行いました。食物繊維について、食品ロスについて、料理の仕方について話してもらうと、皮や茎に繊維が多いことを知っている人はいても、実際に食べることへのためらいは残っていました。「皮に繊維や栄養がたくさんあるのは知っている。でも、皮を食べるというのが、どうもしっくりこない」という声が記録されています。
参加者を動かす理由としては、環境への配慮より、繊維などの栄養面の利点のほうが強い、という結果も出ました。チームはこれを受けて、「食品ロスを減らそう」ではなく「繊維が摂れる」という切り口で、捨てる部分を使う料理を広めるのがよいのではないかと提案しています。実際にキングス・カレッジの食堂では、こうした部位を使った「根から先端まで」の献立を試験的に出しています。
数字が出た、というところまで
この研究は、12種類の生鮮品の繊維を測り、人々の受け止めを聞き取った段階です。捨てる部分を食べることで健康がどう変わるかを調べた試験ではなく、どの程度の人が実際に食べ方を変えるかもまだ分かりません。それでも、「皮や茎は体にいいらしい」という漠然とした感覚が、品目ごとの数字になったのは役に立ちます。パイナップルの皮と芯で5倍、スイカの皮で4倍、ブロッコリーの茎は花蕾より少なめ。次に台所でまな板の脇に積み上がったものを見るとき、何をごみにして何を鍋に入れるかを決める材料が、少し増えたということです。
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出典
- Browne, G., Nie, X., Brooks, G., Wang, F., Collie, G., Wu, E. C., Lavelle, F., Gibson, R., Ellis, P., Bajka, B. (2026) “The dietary fibre content of fruit and vegetable kitchen preparation waste and UK consumers’ dietary fibre-related attitudes” International Journal of Food Sciences and Nutrition, pp. 1–17. https://doi.org/10.1080/09637486.2026.2734852（オープンアクセス）
- ScienceAlert “You Might Be Throwing Out The Healthiest Parts of Fruit And Vegetables, Study Shows”（2026年11月3日、Peter Dockrill）https://www.sciencealert.com/you-might-be-throwing-out-the-healthiest-parts-of-fruit-and-vegetables-study-shows
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