ほうれん草のおひたしの基本の作り方と、水っぽくならない絞り方のポイント

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ほうれん草のおひたしの仕上がりは、ゆで時間の短さと、ゆでたあとの水けの絞り方で決まります。ここでは、ほうれん草1束で作る2人分のおひたしの作り方と、色よく、水っぽくならずに仕上げるポイントをまとめました。

材料（2人分）

ほうれん草　1束（200g）
しょうゆ（しょうゆ洗い用）　大さじ1/2
だし　1カップ（200ml）
うす口しょうゆ　大さじ1
みりん　大さじ1
かつお節　適量

だしと、うす口しょうゆ、みりんを合わせたものが、ほうれん草を浸す「浸し地」です。だしは、顆粒のだしの素を水で溶いたものでもかまいません。かつお節のかわりに、いった白ごまをふってもおいしく食べられます。

作り方

1. 浸し地を作って冷ます

小鍋にだし、うす口しょうゆ、みりんを入れて火にかけ、ひと煮立ちしたら火を止めます。バットなどに移し、常温まで冷まします。急ぐときは、ボウルの底を氷水に当てて冷やします。

2. ほうれん草を洗う

ほうれん草は根元に土が残りやすいので、ボウルにためた水の中で根元を振り、茎の間の土を落とします。根が太い株は、根元に十字の切り込みを入れておきます。

3. 根元からゆでる

大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かします。ほうれん草の根元を持ち、根元のほうだけを湯に入れて10秒ほど待ちます。続けて葉まで湯に沈め、20〜30秒ゆでます。

4. 冷水に取る

すぐに冷水に取ります。水が温まったら替えて、茎の芯まで冷やします。

5. 水けを絞る

根元をそろえて持ち、根元から葉先へ、握る位置をずらしながら水けを絞ります。

6. しょうゆ洗いをする

ほうれん草をバットに広げ、しょうゆ大さじ1/2をまんべんなくかけて軽くなじませます。もう一度、根元をそろえて軽く絞ります。

7. 切って浸し地に浸す

根元を切り落とし、3〜4cmの長さに切ります。冷ました浸し地に入れ、15分以上浸して味をなじませます。

8. 盛りつける

汁けを軽くきって器に盛り、浸し地を少しかけて、かつお節をのせます。

上手に作るポイント

茎から先に湯に入れる

ほうれん草は、太い茎と薄い葉で火の通り方が違います。茎を先に湯に入れておくと、葉をゆですぎずに茎までやわらかくできます。

湯に塩は入れなくてよい

ゆで湯に塩を入れると色がよくなると言われますが、今の精製された塩で色を保つには、かなりの量が必要です。塩に頼るより、ゆで時間を短くして、すぐに冷水で冷やすほうが、鮮やかな緑色が残ります。

すぐに冷水で冷やす

ゆで上がったほうれん草は、湯から出しても余熱で火が通り続けます。冷水に取ると、そこで色の変化が止まり、食感もしゃきっとします。ほうれん草のえぐみのもとになるシュウ酸は水に溶けやすいので、ゆでて水にさらすと減らせます。

しっかり絞ってから、しょうゆ洗いをする

水けが残ったまま浸し地に入れると、ほうれん草から出た水で浸し地が薄まり、味がぼやけます。絞ったあとのしょうゆ洗いは、表面に残った水けを除き、下味をまんべんなく行き渡らせるための作業です。しょうゆをかけたあとは、強く絞りすぎないようにします。

浸し地は冷ましてから使う

温かい浸し地にほうれん草を入れると、色が抜け、やわらかくなりすぎます。浸し地は作ってすぐの温かいうちには使わず、常温か冷蔵庫の温度まで冷ましておきます。

うまくいかなかったときは

水っぽく、味が薄い
絞りが足りず、ほうれん草に残った水で浸し地が薄まっています。浸し地から引き上げてもう一度軽く絞り、新しい浸し地をかけて浸し直します。

くたくたで、色が茶色っぽい
ゆで時間が長すぎたか、冷水に取るのが遅れたことが考えられます。長く加熱すると、緑色の色素が壊れて茶色っぽくなります。次は、葉を湯に沈めてから30秒以内に引き上げ、すぐに冷水に取ります。温かい浸し地に入れた場合も、同じように色が抜けます。

時間がたつと、ほうれん草の風味が薄くなる
浸し地に長く浸けすぎると、ほうれん草そのものの味が弱くなります。浸すのは15分から1時間ほどにして、作った日のうちに食べきります。

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