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味噌汁の味は、だしのとり方と、みそを入れたあとの火加減でほぼ決まります。ここでは昆布とかつお節の合わせだしから作る、豆腐とわかめの味噌汁の2人分の作り方と、上手に作るためのポイントをまとめました。
材料（2人分）
- 水 500ml
- 昆布 5g
- かつお節 10g
- 豆腐 1/4丁（約75g）
- 乾燥わかめ 大さじ1
- みそ 大さじ2
だしは約400mlとれます。みその量は、だし200mlに大さじ1が目安です。だしを顆粒だしにするときは、湯400mlに顆粒だし小さじ2/3にします。顆粒だしには塩分を含むものがあるので、みそは少なめから入れます。豆腐は木綿でも絹でもかまいません。乾燥わかめのかわりに、塩蔵わかめ10gを使うこともできます。
作り方
1. 昆布を水に浸ける
鍋に水500mlと昆布を入れ、30分〜1時間おきます。
2. 昆布を取り出す
鍋を弱めの中火にかけます。鍋肌に小さな泡がついて、沸騰する直前になったら、昆布を取り出します。
3. かつお節を入れてこす
いったん沸騰させてから火を止め、かつお節を入れます。かつお節が鍋底に沈むまで、1〜2分おきます。ざるにキッチンペーパーかふきんを敷き、静かにこします。かつお節は絞りません。
4. 具を準備する
乾燥わかめは水で戻し、水けをきります。豆腐は1cm角に切ります。
5. 具を煮る
こしただし400mlを鍋に戻して中火にかけます。煮立ったら豆腐を入れ、1分ほど温めます。わかめを加え、ひと煮します。
6. みそを溶き入れる
火を弱め、煮立っていない状態にします。おたまにみそを取り、鍋のだしで溶きのばしながら加えます。みそが全部溶けたら火を少し強め、汁のふちがふつふつとしてきたら、沸騰させずに火を止めます。
上手に作るポイント
昆布は沸騰する前に取り出す
昆布を入れたまま沸騰させると、だしの風味が落ちます。鍋肌に小さな泡が出てきたら、沸騰の手前の合図です。
かつお節は絞らない
こすときにかつお節を絞ると、えぐみが出ます。キッチンペーパーやふきんを通して、自然に落ちるのを待ちます。
みそは煮立てない
みそを入れてから煮立てると、香りがとび、味も変わります。みその香りがいちばん立つのは、煮立ち始める手前です。温め直すときも、沸騰させないようにします。
みそは、おたまの中で溶いてから入れる
みそを鍋に直接落とすと、かたまりのまま残りやすくなります。おたまの中でだしと混ぜて溶きのばすと、汁全体にむらなく広がります。
豆腐は静かに盛る
豆腐は崩れやすいので、おたまに乗せて、器に静かにすべらせるように盛ります。
うまくいかなかったときは
しょっぱい。みその塩分は商品によって違います。だしか湯を少しずつ足して、味を見ながら薄めます。次からは、みそを少なめに入れて、足りなければ足します。
味が薄い。みそを少しずつ溶き足します。足すときも、おたまで溶いてから入れます。
香りがあまりしない。みそを入れてから煮立ててしまったことが原因です。作り直せないので、次からは、ふちがふつふつとしてきたところで火を止めます。
だしにえぐみがある。かつお節を絞ったことが原因です。次からは、こしたあと、かつお節は自然に落ちるまでそのままにします。
豆腐が崩れた。煮るときにかき混ぜたり、盛るときに勢いよく注いだりすると崩れます。豆腐を入れてからは大きく混ぜず、おたまで静かに盛ります。
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