ポトフの基本の作り方と、野菜を崩さず弱火で煮るポイント

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ポトフは、大きく切った野菜とソーセージを、水とコンソメで煮るだけのスープです。仕上がりを分けるのは火加減で、煮立ったあとは弱火に落とし、ふたをして静かに煮ると、野菜が崩れずにやわらかくなり、スープも澄んだまま野菜のうまみが出ます。

材料（2人分）

ソーセージ（ウインナーかフランクフルト）……4本（約160g）
じゃがいも……2個
にんじん……1本
玉ねぎ……1個
キャベツ……1/4個
水……600ml
固形コンソメ……2個
ローリエ……1枚
塩、こしょう……各少々
粒マスタード……好みで適量

顆粒のコンソメを使うときは、小さじ2から始めて、仕上げに味をみて足します。ローリエが無ければ入れなくても作れます。

作り方

1. 野菜を大きく切る

じゃがいもは皮をむいて半分（大きければ4等分）に切り、5分ほど水にさらして水けをきります。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、長さも半分に切ります。玉ねぎは皮をむいて、根元をつけたまま4等分のくし形に切ります。キャベツは芯をつけたまま、縦半分に切ります。

2. ソーセージに切り込みを入れる

ソーセージの表面に、斜めに浅い切り込みを2〜3本入れます。

3. 野菜を水とコンソメで煮立てる

鍋にじゃがいも、にんじん、玉ねぎ、キャベツを並べ、水、固形コンソメ、ローリエを入れて中火にかけます。煮立ったら、浮いてきたアクをすくいます。

4. 弱火でふたをして煮る

弱火にしてふたをし、20〜30分煮ます。スープの表面が小さくゆれる程度の火加減を保ち、ぐらぐら煮立たせないようにします。じゃがいもとにんじんに竹串がすっと通れば、次に進みます。

5. ソーセージを加えて煮る

野菜のすき間にソーセージを入れ、再びふたをして弱火で5〜10分煮ます。

6. 味をととのえて盛る

スープの味をみて、塩、こしょうでととのえます。ローリエを取り出し、具を崩さないように器に盛ってスープを注ぎ、好みで粒マスタードを添えます。

上手に作るポイント

野菜は大きく切る

野菜を大きく切ると、長く煮ても形が残り、それぞれの野菜の味がはっきりします。小さく切ると、早く火は通りますが、じゃがいもが崩れてスープが濁りやすくなります。

キャベツと玉ねぎは芯や根元をつけたまま切る

キャベツの芯、玉ねぎの根元が葉や層をつなぎとめるので、煮ているあいだにばらばらになりません。盛りつけたときも形がきれいに残ります。

煮立ったら弱火にして静かに煮る

強い火でぐらぐら煮ると、野菜が鍋の中で動いて角から崩れ、スープも濁ります。弱火でふたをして煮ると、少ない動きで野菜の中まで火が通り、うまみがゆっくりスープに移ります。

ソーセージはあとから入れる

ソーセージは最初から長く煮ると、うまみと塩けがスープに出すぎて、ソーセージ自体の味が抜けてしまいます。野菜がやわらかくなってから入れ、温まる程度に煮ます。切り込みを入れておくと、煮ているあいだに皮が破れにくくなります。

塩は最後に味をみてから

コンソメとソーセージにはどちらも塩分があるので、塩を先に入れると塩辛くなりやすくなります。具に火が通ってから味をみて、足りない分だけ足します。

うまくいかなかったときは

じゃがいもが崩れてスープが濁った
火が強すぎたか、じゃがいもを小さく切りすぎたのが原因です。次は煮立ったらすぐ弱火にし、じゃがいもは半分くらいの大きさで煮ます。煮崩れしにくいメークインを使う方法もあります。

にんじんがかたいまま
にんじんは野菜のなかで火が通るのがいちばん遅いので、ソーセージを入れる前に竹串を刺して確かめます。かたければ、ふたをしたまま弱火で5分ずつ延ばします。

キャベツがばらばらになった
芯を切り落としてから煮ると、葉がはがれて広がります。次は芯をつけたまま切ります。すでにばらけたときは、盛るときに葉を重ねて器に入れれば食べるのに困りません。

味が薄い、または塩辛い
薄いときは、塩を少しずつ足すか、顆粒のコンソメを少量足して溶かします。塩辛いときは、水を少し足して弱火で温め直します。

画像について

この記事の画像は AI（ChatGPT）で作った想像図で、ご自由にお使いいただけます。お使いになるときは、出典としてこの記事へのリンクを載せていただけるとうれしいです。

参考にした情報

みんなのきょうの料理「ソーセージと野菜のポトフ」（髙城順子さん） https://www.kyounoryouri.jp/recipe/16612_ソーセージと野菜のポトフ.html

みんなのきょうの料理「なんでもポトフ」（藤野嘉子さん） https://www.kyounoryouri.jp/recipe/7888_なんでもポトフ.html

macaroni「旨味ぎゅぎゅっと！基本のポトフ」 https://macaro-ni.jp/48871

DELISH KITCHEN「ゴロゴロ野菜で大満足♪ さつまいものポトフ」 https://delishkitchen.tv/recipes/372723172308419602