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肉じゃがは、材料も調味料も少ない料理です。そのぶん、火の入れ方と煮汁の扱いで仕上がりがはっきり変わります。ここでは2〜3人分の基本の作り方と、上手に作るためのポイントをまとめました。
材料（2〜3人分）
- じゃがいも 3個（約350g）
- 牛こま切れ肉 150g（豚こまでもよい）
- 玉ねぎ 1/2個
- にんじん 1/2本
- しらたき 100g
- サラダ油 小さじ2
- 水（またはだし） 300ml
- しょうゆ 大さじ2
- みりん 大さじ2
- 砂糖 大さじ1
しょうゆとみりんは同じ量にしておくと、味の濃さが決まりやすくなります。甘めが好きなら砂糖を少し足し、すっきりさせたいなら砂糖を減らします。だしを使うと香りが立ちますが、肉と玉ねぎからうま味が出るので水でも十分に作れます。
作り方
1. 材料を切る
じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、水にさらしてから水けをきります。玉ねぎはくし形、にんじんは乱切り、牛肉は大きければ一口大に切ります。しらたきは下ゆでして、食べやすい長さに切っておきます。
2. 炒める
鍋に油を入れて中火で熱し、牛肉を炒めます。色が変わったら玉ねぎ、にんじん、じゃがいも、しらたきを加え、全体に油が回るまで炒め合わせます。
3. 煮る
水を注いで煮立て、アクが浮いてきたら取ります。砂糖とみりんを入れ、続けてしょうゆを入れます。落としぶたをして、弱めの中火で15〜20分煮ます。じゃがいもに竹串がすっと通り、煮汁が鍋底に少し残るくらいになったら火を止めます。
4. 少し置いてから食べる
火を止めたら、しばらくそのまま置きます。食べる前に温め直して器に盛ります。
上手に作るポイント
じゃがいもとにんじんの大きさをそろえる
大きさがばらばらだと、小さいものが崩れるころに大きいものがまだ固い、ということが起きます。にんじんはじゃがいもより火が通りにくいので、少し小さめに切ると同じ時間で煮上がります。切ったじゃがいもを水にさらすのは、表面のでんぷんを洗い流して煮汁をにごりにくくするためです。
煮る前に、じゃがいもの表面を炒めておく
じゃがいもの表面に油が回るまで炒めておくと、煮ている間に角から崩れにくくなります。牛肉は色が変わった時点で野菜を入れます。肉だけを長く炒めると縮んで固くなります。
煮汁は少なめにして、落としぶたで回す
煮汁は具がかぶりきらない量で足ります。落としぶたをすると、煮立った煮汁がふたに当たって上から回り、上のほうのじゃがいもにも火と味が入ります。専用のふたがなければ、アルミホイルやクッキングシートを鍋の大きさに切り、真ん中に穴を開けてかぶせれば代わりになります。煮ている間はなるべく混ぜないでおくと、じゃがいもの形が残ります。
煮汁を少し残して火を止め、冷ましながら味を入れる
煮汁を飛ばしきると焦げやすく、味も濃くなりすぎます。鍋底に少し残るくらいで火を止めて置いておくと、冷めていく間に味が中まで入っていきます。時間があれば一度冷まし、食べる前に温め直すと、じゃがいもの中まで色が変わった肉じゃがになります。
うまくいかなかったときは
じゃがいもが崩れて、煮汁がどろどろになった。強い火で長く煮るとこうなります。火を弱め、混ぜるときは鍋底から返すように大きく動かさないことです。男爵は崩れやすく、メークインは崩れにくい品種なので、形を残したいならメークインを使います。
味が薄い、中まで味がしみていない。多くは置く時間が足りていません。煮汁を少し残した状態で火を止め、冷ましてから温め直すと変わります。それでも薄ければ、しょうゆとみりんを同じ量ずつ足します。
肉が固い。牛肉を炒めすぎると縮んで固くなります。色が変わったらすぐ野菜を加えて先に進めます。
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