プリンの基本の作り方と、すが立たない蒸し方のポイント

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プリンは、卵液を泡立てずにこして、ごく弱火と余熱で蒸すところで、なめらかに仕上がるかどうかが決まります。ここでは容量100mlほどの型4個分を、蒸し器を使わずフライパンで蒸す基本の作り方と、上手に作るためのポイントをまとめました。

材料（容量100mlほどの型4個分）

卵　2個
牛乳　250ml
砂糖　60g
バニラエッセンス　少々（なくてもよい）
バターまたはサラダ油　少々（型に塗る）

カラメルソース

砂糖　50g
水　大さじ1
熱湯　大さじ1〜1と1/2

卵液は、卵1個に牛乳125ml、砂糖30gほどの割合です。型はプリン型のほか、耐熱のココットでも作れます。

作り方

1. 型の内側に油を塗る

型の内側に、バターかサラダ油を薄く塗ります。

2. カラメルソースを作る

小鍋に砂糖50gと水大さじ1を入れ、強めの中火にかけます。混ぜずにそのまま煮て、色がつき始めたら弱火にし、鍋を揺すって色をそろえます。全体が濃いめの茶色（べっこう色）になったら火を止め、鍋の底を水に数秒つけます。熱湯を加え、鍋を揺すってなじませます。熱いうちに型に等分に流し入れ、そのまま置いて固めます。

3. 牛乳を温める

耐熱のボウルに牛乳の半量と砂糖60gを入れ、ラップをせずに電子レンジ（600W）で1分ほど温めます。混ぜて砂糖を溶かし、残りの牛乳を加えます。

4. 卵液を作ってこす

別のボウルに卵を割りほぐし、泡立てないように混ぜます。3の牛乳を少しずつ加えて混ぜ、バニラエッセンスを加えます。茶こしか目の細かいざるでこします。表面に浮いた泡は、スプーンですくって取ります。

5. 型に流してフライパンに並べる

卵液を、カラメルの上から型に静かに注ぎます。ふたのできるフライパンにふきん（またはキッチンペーパーを3枚ほど重ねたもの）を敷き、型を並べます。型のまわりに熱湯を深さ2cmほど注ぎます。ふたは、しずくが落ちないように乾いたふきんで包みます。ふきんの端はふたの上で結び、火に近づかないようにします。

6. ごく弱火で蒸す

ふたをして中火にかけ、湯気が上がってきたら、ごく弱火にして15分ほど蒸します。火を止め、ふたをしたまま15分ほど置きます。型を少し傾けて、表面が固まっていればできあがりです。中心がまだ液体のようなら、ごく弱火で数分蒸して、もう一度ふたをしたまま置きます。

7. 冷やして型から出す

粗熱がとれたら、冷蔵庫で1時間以上冷やします。型の内側のふちに竹串を一周させ、器をかぶせて上下を返し、2〜3回軽く振って取り出します。

上手に作るポイント

カラメルは余熱で焦げる前に止める

カラメルは、火を止めたあとも鍋の熱で色が濃くなり、行き過ぎると苦くなります。好みの色の少し手前で火を止め、鍋の底を水につけて温度を下げます。熱湯を加えるときは激しくはねるので、顔を近づけずに加えます。水ではなく熱湯を使うほうが、はねが少なくてすみます。

卵液は泡立てず、こしてから泡を取る

卵液をこすと、口当たりがなめらかになります。泡を残したまま蒸すと、表面に穴が残るので、卵は泡立て器を立てずに混ぜ、こしたあとに浮いた泡を取り除いておきます。

沸騰させずに、ごく弱火と余熱で固める

火が強く、温度が上がりすぎると、プリンの中に細かい穴（す）ができます。湯が煮立たないごく弱火で蒸し、最後は火を止めて余熱で固めます。湯気が強く出すぎるときは、ふたと鍋のあいだに菜箸を1本はさんで少しすき間を開けると、温度が上がりすぎません。

ふたをふきんで包む

蒸しているあいだ、ふたの裏には水滴がつきます。ふたをふきんで包んでおくと、水滴をふきんが吸い取り、プリンの表面に落ちません。

うまくいかなかったときは

すが立って、中に細かい穴ができた。火が強すぎたか、湯が沸騰していたためです。次は湯気が上がったらすぐにごく弱火にし、湯気が強いときはふたに少しすき間を開けます。

時間どおりに蒸しても固まらなかった。型の大きさや材質、火の強さで火の通り方が変わります。ごく弱火で数分ずつ蒸しては、ふたをしたまま置いて様子を見ます。

カラメルが苦くなった。煮詰めすぎたためです。次は色が濃くなりきる少し手前で火を止め、すぐに鍋の底を水につけます。

表面に穴やでこぼこができた。卵液の泡が残っていたか、ふたの水滴が落ちたためです。こしたあとに泡を取り、ふたはふきんで包みます。

型からうまく出ない。ふちの竹串が底まで届いていないことがあります。竹串を型の内側に沿わせて底まで入れ、一周させてから返します。

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