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唐揚げは、下味を肉にもみ込むことと、温度を変えて2回に分けて揚げることで仕上がりが決まります。ここでは鶏もも肉1枚、2人分の基本の作り方と、上手に作るためのポイントをまとめました。
材料（2人分）
- 鶏もも肉 1枚（約300g）
- しょうゆ 大さじ1
- 酒 大さじ1
- しょうが（すりおろし） 小さじ1
- 片栗粉 大さじ4
- 揚げ油 適量（フライパンに深さ3cm）
衣は片栗粉だけで作ります。酒がなければ、同じ量の水で作れます。
作り方
1. 鶏肉を切る
鶏肉は余分な黄色い脂を取り、身の側の白い筋に包丁の先で何か所か切り込みを入れます。厚いところは包丁を寝かせて開き、厚みをそろえます。大きめの一口大に切ります。
2. 下味をもみ込む
ボウルに鶏肉、しょうゆ、酒、しょうがを入れ、汁けが少なくなるまで1分ほど手でもみ込みます。そのまま15分おきます。
3. 片栗粉をまぶす
揚げる直前に、ボウルに片栗粉を加えて全体にまぶします。
4. 170℃で1回目を揚げる
フライパンに揚げ油を深さ3cmほど入れ、170℃に熱します。水でぬらしてふいた菜箸を入れたときに、細かい泡がスーッと出るくらいが目安です。鶏肉を、重ならないように入れます。表面が固まるまでさわらず、途中で返しながら3〜4分揚げます。揚げている間は火のそばを離れません。
5. 取り出して休ませる
軽く色づいたら網に取り出し、油をきって2分ほどおきます。その間に、油を180℃まで上げます。菜箸を入れたときに、シュワシュワと勢いよく泡が出るくらいが目安です。
6. 180℃で2回目を揚げる
鶏肉を戻し入れ、1分ほど揚げます。ときどき箸で持ち上げて空気にふれさせ、衣がカリッとして濃いきつね色になったら網に取り出し、油をきって器に盛ります。
上手に作るポイント
厚みと大きさをそろえる
厚みや大きさがばらばらだと、小さいものが揚がったときに大きいものの中がまだ生という状態になります。筋に切り込みを入れておくのは、揚げたときに縮むのを抑えるためです。
下味は、汁けがなくなるまでもみ込む
調味料をかけておくだけでなく、手でもみ込むことで、短い時間でも肉に味が入り、やわらかく仕上がります。汁けが多く残ったまま片栗粉をまぶすと、衣がべたつきます。
片栗粉は揚げる直前にまぶす
早くまぶしておくと、片栗粉が肉の水分を吸って、衣がべたついてしまいます。全体にむらなくつかなくても大丈夫で、衣に少し厚いところと薄いところがあるほうが、揚げたときに表面がカリッとします。
表面が固まるまでさわらない
入れてすぐの衣はまだやわらかく、箸でさわるとはがれます。表面が固まるのを待ってから返します。
2回に分けて、温度を変えて揚げる
1回目は170℃で揚げて、中に火を通します。取り出して休ませている間も、余熱で中まで火が通っていきます。2回目を180℃で短く揚げると、衣の水分が抜けてカリッとします。持ち上げて空気にふれさせるのも、表面の水分を飛ばすためです。
うまくいかなかったときは
衣がべちゃっとしている。2回目の油の温度が低いか、揚げたものを重ねて置いたことが原因です。油を180℃まで上げてから揚げ、網に広げて油をきります。冷めたものも、180℃の油で短く揚げ直すと衣が戻ります。
衣がはがれた。表面が固まる前に箸でさわったか、下味の汁けが多かったことが原因です。汁けが少なくなるまでもみ込み、入れたあとは表面が固まるまで待ちます。
外は色づいたのに、中が生っぽい。油の温度が高いか、肉が大きすぎます。1つ切ってみて中が赤いときは、170℃の油に戻して火を通します。次に作るときは肉の大きさをそろえ、170℃を保って揚げます。
色が濃くなりすぎた、焦げた。油の温度が高すぎるか、しょうゆの下味が肉の表面に多く残っていたことが原因です。すりおろしのしょうがも焦げやすいので、気になるときはしぼり汁だけを使います。
肉がかたい。揚げる時間が長すぎます。2回目は1分ほどで取り出します。
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