春巻きの基本の作り方と、具を冷まして破れずに揚げるポイント

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春巻きは、炒めて煮た具を片栗粉でまとめ、春巻きの皮で包んで揚げる料理です。仕上がりを左右するのは、具をしっかり冷ましてから包むことと、揚げる温度です。熱い具を包むと皮がふやけて揚げている間に破れ、低い温度のまま揚げ終えると皮が油を吸ってしんなりします。

材料（10本分）

春巻きの皮……10枚
豚もも薄切り肉……150g
ゆでたけのこ……80g
干ししいたけ……3枚（生しいたけでもよい）
ピーマン……1個
春雨（乾燥）……30g
豚肉の下味：酒大さじ1/2、しょうゆ小さじ1/2
合わせ調味料：鶏がらスープ150ml、しょうゆ大さじ1、オイスターソース大さじ1/2、砂糖大さじ1/2、こしょう少々
水溶き片栗粉：片栗粉大さじ1、水大さじ1
ごま油……大さじ1/2
のり：小麦粉大さじ1、水大さじ1
サラダ油……炒め用に少々、揚げ油は適量

鶏がらスープは、顆粒の鶏がらスープの素を表示どおりに湯で溶いたものでかまいません。オイスターソースが無ければ入れなくても作れます。

作り方

1. 材料を下ごしらえする

干ししいたけは水につけてもどし、軸を取って薄切りにします。豚肉は細切りにして、酒としょうゆをもみ込みます。たけのことピーマンも細切りにします。春雨は約1分ゆでて冷水にとり、水けをきって2〜3cmの長さに切ります。合わせ調味料は混ぜておきます。

2. 具を炒めて煮る

フライパンにサラダ油少々を熱し、豚肉を中火で炒めます。肉の色が変わったら、たけのこ、しいたけ、ピーマンを加えて炒め合わせます。合わせ調味料を加えて1〜2分煮て、春雨を加えて混ぜます。

3. とろみをつける

いったん火を止め、水溶き片栗粉をよく混ぜてから回し入れます。再び中火にかけ、へらで混ぜながら、フライパンの底が見えるくらいまで練ります。火を止めてごま油を回しかけます。

4. 具を冷ます

具をバットに広げ、完全に冷まします。急ぐときは、バットの底を氷水に当てます。冷めたら10等分に分けておきます。

5. 皮で包む

小麦粉と水を混ぜてのりを作ります。春巻きの皮を、つるつるした面を下にして、角を手前に向けて置きます。手前寄りに具をのせ、手前の角をかぶせて、空気を抜くようにきつく一巻きします。両端を内側に折り込み、残りはゆるめに巻いて、巻き終わりの角にのりを塗って留めます。巻き終わりを下にして並べます。包むのは、揚げる直前にします。

6. 170℃で揚げる

揚げ油を深さ3〜4cmほど入れて170℃に熱し、春巻きを入れます。一度に入れる本数は鍋の大きさに合わせ、2回に分けてもかまいません。入れてすぐは触らず、上から油をかけながら3〜4分揚げます。

7. 温度を上げて仕上げる

油の温度を180〜190℃に上げ、約1分揚げて、皮がきつね色になったら取り出します。立てて置いて油をきります。

上手に作るポイント

具は完全に冷ましてから包む

温かい具を包むと、湯気で皮がふやけ、揚げている間に破れやすくなります。具の油や水分も皮にしみやすくなります。バットに薄く広げると早く冷め、冷えると具が固まって包みやすくなります。

とろみは固めにつける

水溶き片栗粉を入れてから、底が見えるまで練って水分を飛ばします。汁けの多い具は皮を内側から湿らせ、揚げたときに破れたり、中から汁が出たりする原因になります。

一巻き目はきつく、外側はゆるく

最初の一巻きをきつく巻くと中の空気が抜け、揚げている間に空気がふくらんで破れるのを防げます。外側はゆるめに巻くと、揚げたときに皮がパリッと仕上がります。

包んだらすぐに揚げる

包んでから時間がたつと、具の水分が皮に移って破れやすくなります。具を冷ましておき、揚げる直前に包みます。

最後に温度を上げる

具には火が通っているので、170℃で皮に火を通したあと、温度を上げて短く揚げれば十分です。最後に高温にすると皮の油がよくきれ、時間がたってもべたつきにくくなります。

うまくいかなかったときは

揚げている間に皮が破れた
具が温かいまま包んだか、包んでから時間がたったのが原因です。次は具を完全に冷まし、揚げる直前に包みます。一巻き目をきつく巻いて空気を抜くことも見直します。

中から具や汁が出てきた
とろみが足りず具が水っぽいか、具を詰めすぎています。次はフライパンの底が見えるまで練ってから冷まし、皮に余裕をもたせて包みます。巻き終わりにのりを塗り、巻き終わりを下にして油に入れます。

皮がパリッとしない
一度にたくさん入れて油の温度が下がったか、最後に温度を上げていないのが原因です。次は2回に分けて揚げ、仕上げに180〜190℃で約1分揚げます。揚げたら立てて油をきります。

画像について

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参考にした情報

みんなのきょうの料理「五目春巻」（陳建太郎さん） https://www.kyounoryouri.jp/recipe/601596_五目春巻.html

みんなのきょうの料理「春巻」（山中一男さん） https://www.kyounoryouri.jp/recipe/2629_春巻.html

味の素パーク「五目春巻」 https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/701166/

味の素パーク「香味五目春巻」 https://park.ajinomoto.co.jp/recipe/card/707100/

オレンジページ「基本の春巻き」（樋口直哉さん） https://www.orangepage.net/recipes/303782