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とんかつの仕上がりは、肉の筋切りと衣のつけ方、揚げている間の扱い方で決まります。ここでは豚ロース肉2枚で作る、2人分のとんかつの作り方と、衣がはがれないように揚げるためのポイントをまとめました。
材料（2人分）
- 豚ロース肉（とんかつ用・厚さ約1cm） 2枚（200〜250g）
- 塩 小さじ1/4
- こしょう 少々
- 小麦粉 大さじ1
- 溶き卵 1/2個分
- 水 大さじ1/2
- パン粉 1カップ
- 揚げ油 適量（深さ3cmほど）
- キャベツ 2枚
- とんかつソース 適量
溶き卵は水でのばして使います。とんかつソースのかわりに中濃ソースでもかまいません。好みで練りがらしを添えます。
作り方
1. キャベツをせん切りにする
キャベツは芯を取り、2〜3枚重ねて丸め、端から細く切ります。水に1〜2分さらしてから、ざるに上げて水けをよくきります。
2. 筋を切る
豚肉の脂身と赤身の境目に、包丁の先で2cmおきに切り込みを入れます。裏返して、反対側も同じように切ります。
3. たたいて形を整える
肉たたきか包丁の背で、肉の両面を軽くたたきます。たたいて広がった肉は、手で元の大きさと厚さに寄せて戻します。
4. 塩、こしょうをふる
衣をつける直前に、肉の両面に塩、こしょうをふります。
5. 衣をつける
溶き卵に水を混ぜておきます。肉に小麦粉をまぶし、余分な粉ははたいて落とします。卵液にくぐらせ、パン粉をまんべんなくつけて、手で軽く押さえます。
6. 揚げ油を170℃に熱する
鍋に揚げ油を深さ3cmほど入れ、170℃に熱します。パン粉を少し落として、すぐに泡が立って散らばれば170℃前後です。
7. 揚げる
肉を静かに入れ、1〜2分揚げます。衣が固まったら裏返し、さらに2〜4分揚げます。泡が小さくなり、揚げる音が高くなって、全体がきつね色になったら引き上げます。
8. 油をきって切り分ける
網の上に立てかけるように置き、油をきります。包丁を上から押し下げるようにして、1.5〜2cm幅に切ります。キャベツと一緒に器に盛り、ソースを添えます。
上手に作るポイント
筋を切って、反り返りを防ぐ
脂身と赤身の境目には筋があり、そのまま揚げると筋が縮んで、肉が反ったり縮んだりします。両面から切り込みを入れておくと、平らなまま揚がります。
卵は水でのばす
溶き卵に水を少し加えると、卵液がさらっとして、小麦粉の上に薄く均一につきます。衣にむらやすき間があると、そこから衣が浮いてはがれます。
入れてすぐは触らない
油に入れたばかりの衣は、まだ固まっていません。このときに箸で動かしたり裏返したりすると、衣がはがれます。衣が固まるまで待ってから裏返します。
切るときは上から押し切る
包丁を前後に引いて切ると、衣がずれてはがれます。刃を上から押し下げるようにすると、衣と肉がくっついたまま切れます。
うまくいかなかったときは
衣がはがれた。揚げ始めに肉を動かしたか、衣にすき間があったことが原因です。次からは、パン粉をまんべんなくつけて手で押さえ、入れてから衣が固まるまで触らないようにします。
肉が反り返った。筋の切り込みが足りなかったことが原因です。次からは、脂身と赤身の境目に、表と裏の両方から切り込みを入れます。
切ったら衣がずれた。包丁を前後に引いて切ったことが原因です。上から押し切るようにします。
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